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1.- Pelado y troceado
Pelar el/los mangos maduros y trocearlos.
3.- Sifón
Rehidratar en agua fría 2 hojas de gelatina (4 gramos). Una vez hidratadas disolverlas en el zumo de una naranja grande que previamente se ha calentado. Mezclar con el puré de pulpa de mango y remover bien. Introducir la mezcla en un sifón y ponerle una capsula de N2O. Retirar la cápsula, poner el difusor, y dejar reposar en el frigorífico.
espuma de mango
2.- Triturado
Triturar la pulpa de mango, añadiendo dos claras de huevo, hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por un colador, para que no quede ningún resto de fibra de la pulpa.
4.- Relleno de los rollos
Con la espuma de mango del sifón, rellenaremos los rollos de chocolate a la hora de hacer el emplatado.
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